快樂天堂

《食光研究所 鬆餅篇：用鬆餅機搞定70道創意鬆餅》

學學文創董事長 徐麗玲





天成飯店集團餐飲營運部副總石益鳴





北投大地酒店總經理 林靜如





西拉雅風景管理處處長 廖源隆

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  作者介紹

  
  
  
  
  鬆餅女王于美芮
  
  經歷
  曾於法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理，前、後三年期間，2008返台之後，一方面從事相關餐飲業界廚房工作，同時也擔任廚藝教師，曾在師範大學、文化大學教育推廣部、台北學學文創中心、全國廚藝教室、Yami cook...等廚藝教室，主要教授內容，法式甜點與泰式料理課程，主要交授對象，一般民眾、企業團體和孩童廚藝班。
  
  授課期間也曾應許多企業廠商之邀，跨刀擔任廚藝指導老師，參與記者會之菜單設計，包括寶僑企業、嬌生企業、亞培公司、SONY手機、雅絲蘭黛、工商記者廚藝活動……等。媒體曝光於網路、平面、報紙、 電視等都曾做美食示範或者美食評審。
  
  個人部落格（于美芮）早已破百萬點閱率，也曾和飯店做許多單獨活動如：米其林主廚週之活動協助與年節手工甜點禮盒製作。在台工作六年期間，每年返回巴黎進修，短期修業課程包括：麵包、巧克力、拉糖、法式小蛋糕、馬卡龍和三明治與法式鹹派等短期課程。
  
  學歷
  【法國】
  ★法國藍帶（Le cordon bleu）廚藝學院法式甜點與法式料理之全能大證書課程畢業
  ★巴黎麗池飯店 艾斯考廚藝學院（ESCOFFIER）法式甜點畢業
  ★法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業
  （蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍）
  【泰國曼谷】
  ★泰國廚藝學院主廚課程畢業
  ★泰國UFM廚藝學校料理與皇家甜點結業
  ★泰國Wandee廚藝學校畢業
  ★泰國皇家精緻料理學校進階班結業
  經歷
  ★台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚
  ★台北君品酒店西廚房、點心房
  ★法式料理與法式甜點廚藝教室教師
  ★法國巴黎Eric Kayser麵包店甜點實習
  ★法國巴黎麗池飯店點心房實習
  ★法國巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜點實習
  ★法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手
  
  著作
  《果醬女王》
  《果醬女王二》
  《法國藍帶級甜點》
  《讓蘋果與馬鈴薯更好吃的方法》
  《吐司與三明治的美味關係》
  《果醬女王的薄餅&鬆餅》
  
  果醬女王廚藝教室https://goo.gl/NI0nPD
  
  

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  第一章鬆餅的故事
  
  
  
  
  
  1-1鬆餅的源起：源自於荷蘭，各國吃鬆餅的歷史、方法與創新
  
  
  
  
  
  1-2鬆餅家族介紹：法式薄餅(crepe)、法式鬆餅(gauffre)、甜甜圈(daunt)、美式鍋餅(PAN CAKE)
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第二章認識鬆餅的工具
  
  
  
  
  
  2-1基本工具：原料介紹，機器介紹、工具運用與變化(可與廣告結合)
  
  
  
  
  
  2-2機器操作的 Q＆A。(可參考贊助廠商提供的資料)
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第三章基礎鬆餅
  
  
  
  
  
  3-1基本款的基本食材(麵粉、牛奶、蛋、泡打粉 酵母粉、糖 、鹽及食材風味變化)~做法變化與更換與圖說
  
  
  
  
  
  3-2麵糊類鬆餅
  
  
  
  
  
  3-2 a原味鬆餅 /3-2 b甜鬆餅 /3-2 c鹹鬆餅/3-2d麻糬糯米鬆餅 /3-2e全蛋打發鬆餅/3-2f蛋白打發鬆餅/3-2g白米鬆餅/3-2h卡邦鬆餅/3-2i粗麥粉鬆餅/
  
  
  
  
  
  3-3麵糰類鬆餅
  
  
  
  
  
  3-3a發酵麵糰烈日鬆餅/3-3b布里歐許麵糰/3-3c吐司麵糰/3-3d餅乾麵糰/
  
  
  
  
  
  3-4鬆餅不止是鬆餅(有文案)
  
  
  
  
  
  3-5鬆餅之厚度 薄度 脆度 柔軟度及冷卻後的處理方法(冷凍鬆餅配方)
  
  
  
  
  
  3-6鬆餅的切法 形狀及水果 冰淇淋的運用(鬆餅機的選擇)
  
  
  
  
  
  3-7鬆餅的其他可能: 3-7a烤鬆餅 3-7b蒸鬆餅 3-7c炸鬆餅3-7d 麵包機做鬆餅 3-7e鍋子煎鬆餅
  
  
  
  
  
  3-8鬆餅的假扮遊戲:3-8a吐司鬆餅 /3-8b牛角鬆餅/3-8c 口袋餅鬆餅 /3-8d 車輪3-8e餅鬆餅/3-8f 甜甜圈鬆餅
  
  
  
  
  
  3-9鬆餅粉：變化運用做法
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第四章甜鬆餅
  
  
  
  
  
  下午茶套餐玉米番紅花鬆餅搭配瑞可達起司與辣味水梨
  
  
  
  
  
  4-1抹茶鬆餅 搭配抹茶香提鮮奶油與紅豆核桃醬
  
  
  
  
  
  4-2奶茶鬆餅 搭配檸檬奶油醬與珍珠奶茶
  
  
  
  
  
  4-3蒙布朗鬆餅 搭配栗子奶油醬與糖漬栗子
  
  
  
  
  
  4-4蘿拉鬆餅 搭配香蕉COMPTE與黑巧克力醬汁
  
  
  
  
  
  4-5黑巧克力鬆餅 搭配香草冰淇淋與糖漬橙片
  
  
  
  
  
  4-6日安鬆餅 搭配水煮蛋 、蜂蜜或楓糖漿
  
  
  
  
  
  4-7無花果鬆餅 搭配糖粉、無花果、巧克力醬汁
  
  
  
  
  
  4-8黑糖鬆餅 搭配櫻桃醬與ossau iraty起司
  
  
  
  
  
  4-9芒果鬆餅 搭配芒果醬汁與芒果COMPOTE
  
  
  
  
  
  4-10罌粟籽PAVOT鬆餅搭配 柳橙marmalade與柳橙汁
  
  
  
  
  
  4-11可樂草莓鬆餅 搭配巴薩米克醋與新鮮草莓
  
  
  
  
  
  4-12椰奶鬆餅 搭配 椰子香提與咖椰果醬
  
  
  
  
  
  4-13煉奶鬆餅 搭配 開心果檸檬與甜梨
  
  
  
  
  
  4-14克林姆鬆餅 搭配糖粉與菠蘿脆片
  
  
  
  
  
  4-15花生鬆餅 搭配砂糖炒花生花生美奶滋
  
  
  
  
  
  4-16全麥鬆餅 搭配鳳梨百香果醬一定要買
  
  
  
  
  
  4-17冰淇淋鬆餅 (原味)鬆餅與三種不同冰淇淋與鮮奶油
  
  
  
  
  
  4-18卡邦紅豆鬆餅 搭配義式抹茶奶凍
  
  
  
  
  
  4-19黑森林脆皮鬆餅 搭配巧克力碎片鮮奶油與酒漬櫻桃
  
  
  
  
  
  4-20 焦糖蘋果鬆餅 搭配卡門貝兒起司與熱蘋果片
  
  
  
  
  
  4-21咖啡鬆餅佐焦糖奶油醬
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第五章玩鬆餅
  
  
  
  
  
  5-1黑白芝麻鬆餅
  
  
  
  
  
  5-2紫山藥鬆餅
  
  
  
  
  
  5-3柳橙檸檬杏仁鬆餅
  
  
  
  
  
  5-4玫瑰花瓣莓果鬆餅
  
  
  
  
  
  5-5檸檬紅茶醬鬆餅
  
  
  
  
  
  5-6南瓜鬆餅 /地瓜鬆餅
  
  
  
  
  
  5-7芝麻球鬆餅
  
  
  
  
  
  5-8芋頭鬆餅
  
  
  
  這裡最便宜
  
  5-9甜菜鬆餅 甜菜酸甜醬
  
  
  
  
  
  5-10怕林內堅果鬆餅
  
  
  
  
  
  5-11新鮮水果鬆餅(椪柑 鳳梨 草莓~哈蜜瓜 芒果 火龍果)
  
  
  
  
  
  5-12卡邦咖啡鬆餅
  
  
  
  
  
  5-13啤酒蔓越莓
  
  
  
  
  
  鬆餅的變化
  
  
  
  
  
  5-14脆脆夾心(薯塊)
  
  
  
  
  
  5-15吐司 鬆餅
  
  
  
  
  
  5-16車輪餅
  
  
  
  
  
  5-17牛角鬆餅
  
  
  
  
  
  5-18紅醋栗鬆餅搭配ossau iraty起司與櫻桃可樂
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第六章夾心鬆餅
  
  
  
  
  
  6-1鮪魚美奶滋夾心
  
  
  
  
  
  6-2鮭魚酸豆夾心
  
  
  
  
  
  6-3甜菜片蟹肉棒夾心
  
  
  
  
  
  6-4鹹蛋糕鬆餅心
  
  
  
  
  
  6-5烤培根夾心
  
  
  
  
  
  6-6歐姆蛋(荷包蛋 太陽蛋)夾心
  
  
  
  
  
  6-7烤雞布里起司洋梨夾心
  
  
  
  
  
  6-8馬自瑞拉起司夾心
  
  
  
  
  
  6-9皮薩起司絲鬆餅
  
  
  
  
  
  6-10西班牙香腸夾心
  
  
  
  
  
  6-11香料馬鈴薯咖哩夾心
  
  
  
  
  
  6-12馬鈴薯蔬菜水煮蛋夾心
  
  
  
  
  
  6-13蛋餅鬆餅
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第七章鹹鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-1櫻花蝦鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-2三星蔥鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-3香菇蝦米鬆餅與煎餅送禮
  
  
  
  
  
  7-4竹炭起司花枝丸與煎餅
  
  
  
  
  
  7-5油蔥香菜鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-6韭菜鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-7培根李子鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-8綜合海鮮鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-9番茄乾黑橄欖鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-10菜脯蛋鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-11鞏德起司鬆餅與煎餅(COMTE)
  
  
  
  
  
  7-12波菜起司鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-13洋蔥起司鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-14鹹豬肉鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-15漢堡炸雞漢堡鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-16炒麵鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-17貝殼鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-18馬沙拉茶鬆餅
  
  
  
  
  
  7-19蜜汁火腿鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  7-20肉鬆起司鬆餅與煎餅
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第八章冰箱變化版與餐後甜點版
  
  
  
  
  
  8-1抹茶起司鬆餅
  
  
  
  
  
  8-2玉米葡萄乾鬆餅
  
  
  網拍
  
  
  8-3巧克力麻糬鬆餅
  
  
  
  
  
  8-4宇治金時鬆餅
  
  
  
  
  
  8-5烈日蔓越莓蜜核桃鬆餅
  
  
  
  
  
  8-6雙層鬆餅(抹茶紅豆與麻薯)玩組合
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第九章鬆餅甜點杯與蜜糖鬆餅
  
  
  
  
  
  9-1原味鬆餅焦糖奶油醬與鮮奶油 冰淇淋
  
  
  
  
  
  9-2粗麥粉鬆餅杯
  
  
  
  
  
  9-3夏威夷果鳳梨麻糬鬆餅杯
  
  
  
  
  
  9-4白酒香蕉船鬆餅杯
  
  
  
  
  
  9-5蜜糖核桃麻薯鬆餅杯
  
  
  
  
  
  9-6法式蜜糖草莓吐司鬆餅
  
  
  
  
  
  9-7法式蜜糖花生吐司鬆餅
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  醬汁家族
  
  
  
  
  
  鹹醬：雪莉醋、醬辣椒油、番茄醬、花生美乃滋、酒醋醬、蜂蜜芥茉醬、蜂蜜奶油醬、酸奶醬、泰式酸甜醬、覆盆子醋醬、芥末奶油醬
  
  
  
  
  
  甜糖漿：薄荷糖漿、草莓糖漿、覆盆子糖漿、巧克力糖漿、焦糖漿、蜂蜜檸檬糖漿
  
  
  
  
  
  甜醬汁：蘇珊香橙醬汁、海鹽西瓜醬汁、提拉奶油醬汁、 柚子醬汁、紅酒草莓醬汁、黑巧克力醬汁、白酒香蕉醬汁、酸葡萄醬汁、杏仁洋梨雪莉酒汁、 柳橙椰棗白蘭地汁、核桃糖漿
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  甜醬：杏仁奶油醬、巧克力醬 香草煉奶 榛果奶油醬卡士達醬、萊姆卡士達醬、栗子奶油醬、 各式鮮果果醬、香緹鮮奶油醬、檸檬奶油起司醬、焦糖卡士達醬、肉桂糖安格烈斯醬、咖啡香緹奶油醬、酸櫻桃醬、紅豆核桃醬、抹茶香提鮮奶油、檸檬奶油醬、楊桃酸甜醬(季節水果酸甜醬)、
  
  
  
  
  
  Compote：香蕉COMPOTE、芒果COMPOTE
  
  
  
  
  
  糖漬品：糖漬橙片、糖漬橙條、糖漬栗子
  
  
  
  
  
  飲品與起司：咖啡、茶、巧克力、果茶、水果湯、珍珠奶茶、ossau iraty起司